作り続ける、こと。

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「豚肉のソテー・”ピッツァ職人風”」です。最初に勤めたお店からですから、かれこれ10年以上作り続けている料理です。あいだに何年かずつ作らない時もありましたが・・勤め先によっていろいろですので。
トマトソースの料理なんですが、若いころは、肉料理というとトマトソースとかより、肉汁の”ダシ”、要するにフォン・ド・ヴォーやデミグラスなどやワインを使ったソースに憧れていたものです。フランス料理に対するあこがれがあったように。

最初の店のころ、駆け出しのころはなにしろ忙しいお店で、オーダーどうりに作るのが精いっぱいで、とにかくアレをこうして、コレを入れて、こうして・・・と作るのに全精力でした。
なんでこうするのか?こうなるのか?なんてことまで考えられませんでした。
この料理ばかりでなく、パスタにしろ、デザートにしろ。なんでこの操作なのか。とか。

でも、それからいろいろなお店で働かせていただき、「あー。あの時のあのやりかたは、これなんだ。」
などと理解を深めたり、実践で失敗したり、成功したり、で、いろいろなやりかたを学びました。

この料理、最初のお店でメニューにあったのはもちろんですが、そのお店の社長が、入って2,3日の僕にくれた基礎イタリア料理の本にも載っているんです。もらってすぐ、休憩時間に読んでいると、

「それを、もっとこうしたらもっとおいしくなるのにな。とかわかるようになるんだよ。」

と、言われたのをおぼえています。
その時はその本を理解することもできず。「ホントになれるんですかね~?」などといったものです。

それから10余年。

この料理にも僕なりの理屈と工夫が加わって、あおられていたあの頃より、いろいろなおいしさが加わっています。
焼いた豚肉にオレガノのきいたピザソース風のトマトソース、焼いたフライパンでソースを仕上げるので、密かに豚の焼き汁が加わって、よくあう一品です。

こういう作りこんだ、安定感のあるメニューがもっともっと増えていくと、コックの貫禄がつくんだろうな。

ランチでたまに、登場してます。
ランチでなくとも、このブログ見たから・・と言ってもらえれば、お作りしますよ。
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実りの秋。

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すごいイモズルでしょう。

実りの秋、といっても秋ももうずいぶんと深まってきましたが、
月曜の休みには、実家の畑にイモ掘りの手伝いにいきました。

ベニアズマではなく、ナルト金時(ちがってたらゴメン)だそうです。

他にも、ニンジン、大根、赤カブ、きゃべつ、白菜など、収穫はたくさん!
なのでおすそ分けもたくさん!もらってきました。

とりたてはやはり、みずみずしさが違いますね。

小さな畑ですが、収穫は大きかったです。
小さな畑なのに、腰痛と筋肉痛です。

隣の畑では、もう、来年の初夏にむけて、そら豆の種を蒔いていました。

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ボージョレー・ヌーボー

あさって、(正確にはもう明日ですが。)11月の第3木曜日は、ボージョレー・ヌーボーの解禁日です。

ウチ、ともしびでは、とりあえずちょっとだけ仕入れて、グラスワインのみお出ししようかと思っているところです。

ともしびは洋めしやで、フレンチでもビストロでもワインバーでもないので、このくらいのスタンスで。
とりあえず、季節の風物ということで・・・ちょっとだけ。
売り切れ御免です。

世代的に、バブル期のボージョレー・ヌーボーの”バカ騒ぎ”は見てきているので、ちょっとこの騒ぎについては冷めた感じで付き合ってきました。毎年。

ボージョレー・ヌーボーってボージョレーってところで、今年とれたブドウで仕込んだワインを最初に味見しよう。ってお祭りなので、今年のワインがウマいとは限らないわけで、なんせ味見なので。
これがウマかったら、今年のワインは”当たり年”ってやつで、何年かあとが楽しみだってことになるわけです。

ぼく自身、あまり酒のみではなく、昔からワインも勉強程度にしか飲んでいないので詳しくはないのですが、ヌーヴォーは、あまり寝かせていないので、すっきりフルーティで白ワインのように、冷やして飲んじゃったほうがウマいと個人的には思ってます。

果たして今年の出来は・・・?
偶然にも最近メニューに載せているお肉のテリーヌなんか、ワインが欲しくなる味です。

ボージョレー・ヌーボー。売り切れたら終わりですので、ご了承ください。
(写真のワインはボージョレーじゃないですよ。)010_convert_20081119023257.jpg

あれね、アレ。

ともしびには、けっこうな常連さんがいます。それこそ通いつづけて20年!?とか。

もう、ボクなんかの出る幕無し。って感じの関係がお母さんやリエさんと構築されてるんです。

そんな方々にも新しいデザートやら料理やらを召し上がっていただくこともあります。
「わたし、コーヒーとケーキ、ケーキはアレね、あの上が焦がしてあるプリンの。あれ。」
彼女の言わんとしているのは、クレームブリュレのことでしょう。
「カボチャケーキね。」
彼女はカボチャのプリン。

いいんです。プリンでもケーキでもクッキーでもビスケットでもチュイルでも。
言い方なんて、どうでも。
「あの、アレが食べたい。」って言ってもらえることが嬉しいし、励みになります。

「ハンバーグね。デミがいいな、デミが。」
いいんです。これで。

デミグラスがどうできるとか、ブリュレがどうとか、クッキーとはこうで、ビスケットはこうだ。とか。
こっちの理屈なんて。

明日も、あの、アレをご用意してお待ちしてますよ。

追記、季節がよくなってきたので、リエさんがクッキーを再開しましたよ。詳しくはまた画像と共にご紹介します!

パート・ブリゼ

小さく切ったバターと、小麦粉をよーく冷やしておき、手で合わせる。
合わせるんだけど、バターが溶け出してはいけない。手早くないとバターが溶ける。

合わせたら、卵と水を合わせたものを加え、捏ねる。こねるんだけど、こねちゃいけない。
全体がまとまったらOK、練り過ぎない。
練りすぎは、仕上がりのサクサクを失う。

パート・ブリゼ。=練りこみパイ生地。
昔、働きたくって押しかけ同然で雇ってもらったお店で最初に習ったレシピ。

「練りパイなのに、練っちゃダメ。」
そのときの師匠の言葉は、いまコレを作っていても、耳に響きます。

キッシュの生地に使います。

・・・・あれ?一番最初に習ったのはクレープ生地だっけ?

ごちそうさま。

朝、ハッと起きて大慌てで店にいき、

買い出しやら仕込みやらであっとゆうまにランチタイム。
ギャーギャーヒーヒーいいながらランチ終了。

さーて夜の準備だなんて思っていると、お茶のお客様がチラホラ・・・
ヒーヒーがーがーで準備しながら営業をこなし、

まずは片付けてから、ちょっと休憩・・なんて思っていると夕方からバタバタ・・・
とうとうボクのシンクの鍋の山はキレイに片付くこともなく、営業終了。

翌日のことを考えながら片付けを済ませ、ちょっとだけ仕込み。
晩御飯済ませて帰る頃には夜中のお昼。

バタンキュー。泥のように眠れるシアワセ。
仕事がしたくってもできなかった頃に比べたら、なんとも心地の良い疲労感。

今日のお客さんの「ごちそうさま。」を思い返す。
「ごつあーんす」体育会系な男の子。
「ごちそうさまです」可愛らしい女性の方。
恥ずかしそうにぺこっと会釈だけで帰る男の子。
のれんかきわけて調理場に顔出しちゃいそうな勢いのおじさん。

皆さん笑って帰られるってときが一番安心する。

そんな話です。

追伸。前回の最後の「カブ」ですが、スープにする時は、皮はむいていません。テーマが皮むきだったので。

そんなところです。(筑紫哲也さん。のご冥福をお祈りします。)

皮むき。

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かぼちゃの皮をむく。実家で作った、あまり見かけないやつだ。皮が白い。
ふーん。思ったより青臭いかな。ちょっとお砂糖のチカラを借りないと・・・

だいたいの素材は皮をむいたり、切ったりします。

そのときが、自己紹介の時。
その、いまのそいつがどういうモノかを、見せてもらう時。

かぼちゃはカボチャでも、ひとつひとつが、違うモノ。品種のことだけではありません。同じ畑のモノでも、ひとつひとつが、ちがう(かも)と思って見ていきます。同じカボチャのスープでも、カボチャが、オニオンが、いつも同じ性格とは限りません。

いま、扱っている”そいつ”がどういう状態かであとのさじ加減が変わってくる(こともある)んです。
カボチャが何キロでオニオンが何グラム・・・いつも同じレシピでいいはずはないんです。
もちろん、基本的な割合。ってのはありますけど。

魚ならおろすとき。まずは新しいかどうか。水分の多い魚か、パサつきやすい魚か。皮は残すか引くか。
正肉におろしてあるお肉でもそう。鶏肉なら右か左か、大きすぎるか小さいか。豚肉なら前の方かロースに近いか。水っぽくないか。

いずれにしても、個体個体で違う(かも)と思って見ること。そしてその後の工程、手順に考えを入れることが大事(だと思うんです。)

そうして、カボチャはより、カボチャらしく。手を加えることでカボチャらしく。
シンプルってそういうこと。(かなって思います)

手を加えないのがシンプルっていうのはちょっとちがうんだと・・(某有名シェフの受け売り。)

そりゃぁまあ、すっごくおいしくて値段も高い、いいカボチャを何にも加えずにスープにできたらそれはおいしいんでしょうけどっ。

そんな話です。

明日スープにしようと思ってる、カブのやつはどんなやつだろう・・・
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