企業秘密

好評いただいた、ピスタチオナッツのアイスクリーム。
終了しました。
次回は未定です。今回はピスタチオのペーストをいただいたので、やってみたんですが・・・実際仕入れるとなると、たぶんかなり高額な材料なんだろうな。
いま、業者さんにあたってもらってます。(調べてもらってます)

チョコレート系のデザートに合わせるのに良かったんです。で、次にチョコレートに合わせるアイスとして、「バナナキャラメルのアイスクリーム」仕込みました。明日、冷やし固めれば、デビューです。

アイスクリームに関しては、(他の物のそういう場合もありますが)かなり自由な発想で作ります。
ベースや基本はおさえてますが、味や香りの組み合わせは、思いつきが多いです。
思いつきといっても、頭の片隅で10日くらい考えて、昔のレシピや本を引っ張り出して調べたり。で、良いバランスの(になりそうな)割合を考えだします。

作るたんびにそんなことをやってるので、走り書きのきったないメモ紙がたくさんたまっています。

レシピや配合ですが、基本的に企業秘密、にはしてません。先日もスープのレシピを持ってったお客さんがいました。
「料理の流れを止めてはいけない。」という有名シェフの意見に賛同、と言うほど大袈裟ではないにしても、修行時代あちこちで働いた時も、ほとんど皆、快くメニューやレシピを教えてくださった。ということもあり。

たぶん、同じにはできないと思うんです。厳密にみれば。でも、それがそのレシピの進化かもしれません。それを繰り返して、もっと簡単で、おいしい料理になるかもしれません。

疑問に思ったら、聞いてみてください。お教えしますよ。
タネも仕掛けもカラクリもありません。
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キッチン。

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全3口。オーヴン一台。これがぼくの火力全部です。狭いの。
いまはちょっとした家庭用システムキッチンのほうが広くて、火力もあったりするかも。

この後ろをふりむいた所にある作業台兼冷蔵庫のコールドテーブルがまた狭い。子供の学習机くらいの広さなんです。

カレーとお茶は、カウンターのガス台でしてもらえるのでまだ助かるんですが・・・狭い。

狭い。(しつこい?)とは言ってますが、じつはけっこー気に入ってるんです。
ここの増築には、最初っから関わらせてもらったので、この広さの中に、どのように機材を配置して、どう流れるようにするか、よくよく考えさせてもらって、建て増しする部分の寸法まで、あーでもない、こーでもない、と大工さんにわがまま言わせてもらったり。

リエさんはリエさんで、ディテールや壁、窓の色についてあーでもない、こーでもない。と(笑)

いっそがしくなると皿を並べられる数が少なくて大変ですが、料理自体はとてもやりやすいキッチンに仕上がったと思ってます。鍋や道具もすぐ手を伸ばせば届く位置にありますし。

オーブンもいいのを入れてもらって。火力も強いし、オーブンが温まるのが速いのがなにより良い!

小さい、狭いキッチンですが、中身はけっこー贅沢させてもらってます。

ここで、ソースやら、パンやら、デザートなんかも仕込みます。

伝わる?伝わらない?

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この仕事をしていて、(どんな仕事でもそうなのでしょうが)

「どうして、このようになるのか?」

というこちら側の想いが伝わっているか、いないか、ということを思うときがあります。
料理にしても、メニュー構成にしても、その他いろいろにしても。

以前、「クレームブリュレなんて名前なんておぼえてもらわなくっても・・・」なんて記事を書いたこともありますが、それはまた別の話で・・・

人がすることには、必ずそこに「思い」や、「考え」があるわけで、逆にそれらがない行動や、作品には良さがないと思っています。

そして、この料理やレストラン、といった仕事のそういった思いや意図は、こちらの思っていることの2割も伝わればいい方だ。という意見もあります。確かにそうだとも思います。

思いや意図なんてどうでもいい。おいしくて、商売繁盛ならそんなことは。という意見もありましょう。
それも確かに。です。

でも、
2割じゃちょっとさびしいですよね。もうちょっと・・・・でも、食事やお茶にいらしているお客さんの所へ行って、延々と能書きを述べるわけにもいきませんし、ましてや僕なんて、お客さんと話すのがちょっと苦手・・リエさんならまだしも。

そこで!
今、便利なのは、この「ブログ」ですね。ちょっとした理屈や能書きも文章にすればあまりウザくないですもんね。そう、ホントに便利。
どのぐらいの範囲の人に読んでいただいているかはわからないんですが。

それでも、「ブログ読んできました。」 といわれると、とてもうれしいですし、初めての方でも、あ、ちょっとはうちの店のこと、わかってくださってるんだな。とリラックスした応対ができたりします。

そう、このあいだ、ブログみました。といって来て下さった方がいらしたんです!
(結局それが言いたかっただけ?)
まだ、二人目だと思うんですが、うれしいものですね。他の方で、もし読んでらっしゃったら、ぜひお声をかけてください!励みになります。

今回いらしてくださったかたも、前に「ブログ見てます」と言ってくださったかたも、
サカヤカフェマルヨシ改め、クッチーナ・ベジターレ・マルヨシ&リス・ブルさんのブログから見ていただいてるとのこと。マルヨシさんのブログを見た。という人は多いんです。ありがたき幸せ。この場を借りて、ありがとう。

しばらく、彼の店にもうかがっていないな~と思いました。今度、行ってこよーっと。オイシイお店ですよ。おすすめです。

無事?不発に・・・

本日の雪。
無事?不発に終わりました。

内心ちょっと期待してたんですけど。
無事、雨だけで終わりました。夕方ちょっと、みぞれが混じったかな?くらいで。

雪とか台風とかって、なんか血が騒ぐっていうか、期待しちゃうんですけどね。

寒ーい日に、あったかーいロールキャベツなんかランチであったらいいね~
なんて。久し振りに用意したロールキャベツ、全部さばけませんでしたよ。(雪が不発だったせいにしたりして。)

今日は寒かった!
明日は、晴れるそうです。

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いい感じだ。と、思う瞬間。

「明日未明から大雪の恐れ」 だそうです。雪は好きですが、暮らしに影響が大きいと、面倒ですよね。皆様お気をつけて・・・

さて、新しい年に入ってだいぶ正月ボケからも解放されてきた今日このごろ。
相変わらず、せっかく大掃除でキレイにしたキッチンをガチャガチャに散らかし片付けしながら仕事をしています。

ひとり仕事が基本ですので、忙しいと、オーダー票とリエさんにあおられて、むずかしい顔をしながら働いてるんですが、たまにホールに出たり、カウンターから客席の様子を見たりしたときに、ガヤガヤしていると、ほっとします。

ま、もともと普段からテレビなんかついちゃってる店なんで、ちょっとガヤガヤしてるんですけどっ。
お客さんの会話で盛り上がっている方が、ほっとします。

あと、かわいらしい女の子(たぶん近所の学生さん)なんかが、ボリューム満点のステーキなんか、ガっつり食べちゃってたりすると、「あーいい感じ、メシ屋になってきたな。」なんて思ったり。

セットなんて付けなくったっていいんです。(もちろん正直、つけてもらえる分には、うれしいんですが・・・) 「今日の晩飯は、ともしびでステーキ食って帰ろうぜ。ハンバーグ食って帰ろう。」ってなスタンスで。

わざわざ来る「ハレ」のレストランもいいんですが、普段のごはんの「ケ」のメシ屋的な利用法のお店になりたいな。と思ってたりします。

そんな話です。

あ、もちろん予約やコースも受けますよ。ご相談くだされば。引出しは持ってますから。
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+ Read More

あけまして、おめでとうございます。

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新年あけまして、おめでとうございます。

本日から、2009年の営業がスタートしました!
といっても明日はもう月曜日なので定休日なんですけど・・・・

危惧していた休み明けの準備、立ち上げもなんとかスムーズに終え、いつものパターン、リズムにできそうなので、ホッとしました。

新年一発目のオムライスがとてもキレイで、さい先がよろしい!(けっこう縁起かつぐほうだったりして)

火曜日からは、いよいよフル稼働です!

本年も昨年同様、よろしくお願いいたします

写真は初日の出!ではなく、今朝(4日早朝)仕入れに向かう途中のものです。
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