秋はやはり鮭で

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「サーモンのエスキャロップ・ほうれん草入りクリームソース」。です。
めずらしくお魚料理です。
本当は”エスカロップ”です。薄めに大きく削ぎ切りにした。という意味なんですが、なぜ”エスキャロップ”にしたかというと・・・・ただのウケ狙いです。
なんというか、興味が湧くかな?というか、「なんだ、シャケか。」というイメージを和らげたいな。と・・

鮭ってなんかありがたみが薄かったりするじゃないですか。タイとかスズキとかに比べて。でも逆になじみのある魚でもあるんですよね。それをお家ではやらないような料理にするところに意味があります。
っつってもエスカロップに切ったサーモンに白ワインのクリームソース。これは定番なんですケド。
彼の地の名店では、ソースに”オゼイユ”という野菜を入れた料理がスペシャリテです。代わりと言ってはなんですが、ウチではほうれん草を入れてます。

薄く切って手早くパンパンッ!って焼いてしまうことで逆に火の入りすぎた”パサパサ”になることを防ぎます。
予想どうり、「エスキャロップってなんですか?」と聞かれる方が多く、そして注文いただいたお客様には好評をいただいています。
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そしてもう一品、「サーモンときのこの生クリームのスパゲッティ」です。これはもう定番中の定番。「ア・ラ・サルモーネ」ですね。

オススメメニューの紹介の続きでした。
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やはり秋はキノコで

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今回のおススメメニューでまたまた出てきました。
「チキンソティー・きのこソース」
きのこソースというと、和風な感じを思う方が多いようですが、うちのはかなり違います。
知ってる方は、「あぁ、ランチでたまに出るヤツね。」とお思いでしょう。そう、アレです。

でもまた、夜メニューでやるとなると、違ってくるんです。特に気持ちが。(なんだよ)

rote de pintarde aux foie-gras creme de champignon sauvage バグではありません。
ロティデ パンタード オー フォワグラ クレーム デ シャンピニオン ソバージュ

と読みます。カタカナだと。シャラクサくってすいません。
ほろほろ鳥のロティ・フォワグラ風味・野生きのこのクリームソース
という料理がありました。
がんばってはいたんだけど、結局あまりのハードさ(と給料の安さ)に逃げ出すように辞めてしまった名店。
(逃げ出すってもバックレじゃないですよ。一応、スジは通す人間です。そこはきちんとお話して。)
そこで、ぼくがいた当時一番高いメニューのメインディッシュの料理だったんです。

ソースはさせてもらえませんでした。向かいにいる担当の人がソースやっているのを見ていたり、下ごしらえを手伝った(といってもきのこの掃除くらい)だけです。

ぼくの役はオーダーが入ったらその向かいの人に、掃除して、サイズに切ったほろほろ鳥を渡して、
焼いてもらっている間に、ともに皿に乗るフォワグラをあたためておき、焼きあがったほろほろをカットして、フォワグラとともにデシャップ(盛りつけ場)に渡す。というもの。

もちろんその間、他のコース、他の料理の仕事もあります。熱々の肉を火傷を恐れず押さえて綺麗に切り分ける(しかも妙なプレッシャーの中)。苛烈でした。
それまでの経験の浅さを呪い続けた日々でもあります。

そう、その料理のソースの記憶が、このキノコソースのもとになっています。とても美味しくて、サービスの若い子達が「勉強」と称してマイスプーン持参でソースを舐めに来ていたものです。

ほろほろ鳥じゃないし、フォワグラなんてとんでもないし、きのこだってフランス産の野生きのこじゃない、グラスドヴィヤンドもコンソメも採ってないけど、うちのデミグラスでなんとかなるんじゃないか?と考えて作ってます。

この料理に歴史あり。そんな話です。


先週末は、

先週末は・・・キツかったっす。

さておき。
先週末、の連休は近所の獨協医大の学園祭だったということもあり、今日は燃え尽きて抜け殻のようになった学生のみなさんも数多くいらっしゃっていました。ステキです。青春。

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さらに先週末は、ともしびの”顔”リエさんのお誕生日がありました。いくつになったかは・・さておき、あいかわらずのお気楽接客で、キッチンのイライラもお客さんに伝わることなく和やかにお店が運営できるのも、彼女の雰囲気があってだと思っています。

ホントに、今はそんなにマズイもの出すお店ってないと思うんです。そしたら、あとは接客と雰囲気が大事になるから、うちは、リエさんあってのお店なんです。
いつも、ありがとうね。バタバタ仕事の合間に作ったから、タルトちょっと焼きすぎちゃって・・ごめんなさい。

すると、時を同じくして先週末、バースデーのお祝いをしたいってお客様からご予約をいただきまして、ケーキをご用意いたしました。とするとリエさんと同じ誕生日なのかな?などと思いつつ・・
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どうしても”サプライズ”にしたいらしく、来店前に何度も電話をもらって細かな打ち合わせを一生懸命にしているところが、お友達思いなんだな~と感心しました。

だいぶ秋らしくなってきていますね。アップルタルトも回を重ねるごとに新しい生地にもなれて、スマートに仕上がるようになってきました。
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あ!!それから!ここんとこ、リエさんがクッキー作ってます。いつになく続いてます。今回は結構やるきです。またいつやめるかわからないので、今がチャンス!です。

秋の訪れ。

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秋です。涼しいどころか寒いくらいになりました。
秋~冬オススメメニューもぼちぼちです。今年は「グラタン」をやってみようかと思い、メニューにいれました。なんのことはない、フツーのマカロニグラタンです。自家製ホワイトソースに、ちょっとひと工夫です。
去年好評だった「ラザニア」もやる予定ですが、ファンの方々(いるのか?)いましばしお待ちを。


他にも、メニュー出てます。追い追いご紹介しようかと思います。

台風が本格的にやってきたようです。(今現在)明日の営業が心配です。

前回お話しした予約のコース料理ですが、お約束どうりご紹介します。
@2500円
1、キッシュ
2、さつまいものサラダ・カレー風味
3、海老とアボカドのトマトファルシィ
4、カボチャのフラン・きのこのア・ラクレーム
5、自家製パン
6、サーモンときのこのクリームスパゲッティ
7、モッツァレッラチーズのピッツァ
8、今シーズン初、ラザニア
9、鶏腿肉のトマト煮込み~
10、~栗とキノコ入りピラフ添え
11、秋の新作。アップルタルト

写真が、ちょっとしかないんですが、004_convert_20091008012955.jpg
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これだけとりあえず。
今回は、とくにおススメだったのは、4、かぼちゃのフラン~です。かぼちゃ風味の茶わん蒸しの上に、シャンピニオン(マッシュルーム)のヴルーテ(ポタージュのような感じ)を注いであります。さらに、炒めたキノコも具材として入れています。2層になっています。ロワイヤルです。

妙にテンションが上がったところで。

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アップルタルトです。
今年のこれは、結構工夫しました。工夫したといっても、複雑になったわけではなく、むしろ普通のリンゴのタルトより、工程が少ないくらいです。タルト生地を、工夫したあります。

これは、ある目指す味があって、それに近づけるように考えながら作っています。
他にもやりたいメニューはあるんですが、ちょっとずつ変えていこうと思います。

あと、「チョコレートのフォンダン」。涼しくなったせいか、けっこうお問い合わせいただくのですが、ファンの皆様(いるのか?!)いましばらく、お待ちください。

日々の仕事の合間を縫って、新メニュー、すすめるのはけっこうしんどい。けど楽しい。(なんのこっちゃ)
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