いっこずつ。



一個ずつ、です。付け合わせの野菜。だから、食べられるっていうのありますよね。

自分でも、野菜はあまり得意な子供ではなかったし、「これ、一個だけ食べちゃいなさい。」と言われ言われて育ったので、一個ずつなら・・と思い、付けています。

これが、にんじん5個とか、ブロッコリー3個とかだと、残ってしまうような気がして・・・


3月もおわりですね。いよいよ春メニュー、出さないわけにはいかない状況になってきましたよ・・・

だいたい考えは出てはいるんですが、なかなか日々の仕事をこなすので精一杯でメニューを書くまでには至らず・・・

がんばりましょう。
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春らしく・・

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春らしくなってきましたね・・・って今、外は雪だかみぞれだかが降ってるんですけど。
実家から届いた菜の花です。
市場に出回っているものより繊細なところが好きです。悪く言えばヒョロヒョロなんですが・・・

まず、1日で使いきることはないし、まだ生きているので、ほっとくと花がさいしまうから、さっと茹でてしまいます。

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やはり、市場のものより柔らかいかな?採りたてのせいか、苦味 えぐみも薄く感じます。
ひとつ、つまみぐい。程よくさわやかな苦味は血をキレイにしてくれる気がします。

ちょとずつメニューも春らしくしたいと思ってはいるんです。なかなかそこにとりかかるまで行けなくってすいません。

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最近お出ししている「パンナコッタ・いちごソース」です。
アイスも新作の「アールグレイティーのアイス」(意外とこれが秀作!)と共にお召し上がりください・・・・・

料理も順次ご紹介しますね・・・(できればいいな・・・)












































嗜好の変化。


最近、というかここ1年くらいの間に、ぼく自身の食の嗜好が変わって来ています。
年齢のせいもありましょうが、コッテリしたものがたくさん食べられないようになりました。

肉か魚か、?と聞かれたら、肉。寿司かステーキか?と聞かれたら迷わずステーキ(というより両方!)。と答えていましたが、だんだんと、どちらかというと魚や寿司のほうが良いようになってきました。

自分が作る料理は、コッテリしたものばっかりなんですが・・・
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晩ごはんも、こんな感じのが嬉しい時もあります。・・・これ、2人分ですよ!ぼく1人のじゃないですよ!

ヒストリー。



ちょっと休憩できそうな時には自分でコーヒーを淹れてみたりします。
この間買ったエメラルドマウンテンとエチオピア・モカ・ナチュラル。どちらかというとエメラルドの方が好みでしょうか。

さて、ヒマな夕方にはカウンターの常連さんとおかーさんの”舌好調”トークも良く聞こえます。
今日、おかーさんがしゃべっていた内容で、
「私は日航機墜落の時(1985年)も、阪神大震災(1995年)地下鉄サリン事件(同年)の時もぜーんぶここのカウンターで仕事しながらテレビで見てたわ。」
10年20年の単位がちっちゃく感じます。

・・・さすが、この人にはかなわねーな。と思った瞬間でした。
めざせ、大ベテラン。

去りゆく季節。

春がすぐそこまでやってきています。花粉症の方々はツラそうですね。
明日は近辺の小学校の卒業式だそうです。

冬のデザート、「チョコレートのフォンダン」。
惜しまれつつ、今年も終了とあいなりました。と、いうかぼくが終わりにしただけなんですけどね。

さっき去年のブログを探したら、去年も3月17日にフォンダンの終了をお知らせしているのでま、妥当なタイミングではないかと・・・
あと、近頃「クレームブリュレ」。お休みしています。どうも「ガスバーナー」の調子がイマイチで・・・
個人的には好きなデザートなんですけど。復活を目指して対応を急ぎます・・・

代わるデザートの開発が急がれますが、とりあえず今日、「パンナコッタ・いちごソース」を仕込みました。明日から出せます。とりあえず、なので・・・
他に何か考えないと。

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また次の冬まで・・・お休みです。

遅ればせながら・・ホワイトデー



先日のホワイトデー。慌ただしくも仕事の合間をぬってクッキー焼きました。
なんとなく考えた配合。うずまきタイプも初めてのトライです。

ちょーっと想像よりザクザクしすぎの仕上がりになりましたが、味はまあ良し。
バレンタインにチョコをくれた数少ない方々に差し上げました。

・・・ちなみに、今年はリエさんくれなっかった!けど一応これはあげときました。

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本棚。



あたたかな日が続きます。春ですね。先日は中学校の卒業式だったとか・・・自分は卒業して何年経ったか・・・

自宅の本棚(といってもちっちゃいんですが。)の上でリエさんが育てていたヒヤシンスの水栽培が花を咲かせました。根っこが貧弱で一時は心配でしたが、最近のあたたかさで一気に育った感じです。
仕事を終えて部屋に帰ってくると良い香りを漂わせています。

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この本棚の本はほとんどぼくの本です。ご覧の通り、料理に関するものばかりです。
かなり古い、それこそ見習いの頃に買ったものから取ってあります。
買ったものばかりでなく、もらったものや、プレゼントされたものなどたくさんあります。
でも、これは氷山の一角に過ぎません。あと、段ボール2箱ぐらいが、押し入れに眠っています。

捨てられないんです。雑誌にいたるまで。一度だけ、若い見習いの子に2冊あげたことがあるだけ。

「そんな、昔の雑誌なんて、読まないでしょう?」
と、思われる方もありましょう。ところが、読み返したりするんです。これが。

この料理、この店、も一回見たいな、と思うと、その号の表紙でわかるんです。
いまだに、1997年の7月号と、1998年の12月号の「料理王国」は、引っぱり出すことが多いです。

他にも、有名シェフの本など(これはだいたい海外修業のときの苦労話が多いんですが)を読んで、「自分はまだまだだな。」と思い、モチベーションが上がったり、と料理の知識以外の部分でも役立っています。

これからも、増えることはあっても、減ることはない貴重な財産です。他の人にはただの古本でしょうが・・・

壁一面の大きな本棚に、料理本がいっぱい。っていうのにあこがれますね~。

タイム・テーブル。

 朝の仕事の流れです。 
 
 7:30 起床。仕入れへ出かける。
 8:00 仕入れ先へ到着。買い物。
 8:30 店へと出発。途中、缶コーヒーでも買う。
 9:00 店に到着。買ってきた荷物の整理。
 9:30 ランチの準備開始。サラダ、スープなど。日替わりを考える。   ←これ、理想。
10:00 パンまたはデザートを準備しつつ、近所のスーパーへ。
10:30 お肉や付け合わせの準備。湯を沸かす。
11:00 仕込みで使った道具類を洗い、準備が整ったところでコーヒーを1杯。
11:30 ランチスタート!


 8:00 ちょっと寝過ごし、(!)あわてて仕入れへ。
 8:40 通勤ラッシュに巻き込まれ、遅れ気味に仕入れ先に到着。買い物。
 9:10 店へ出発。缶コーヒーはあきらめるが、ガソリンが少ないことに気づく。
 9:45 更に遅れて店へ到着。荷物の整理をしつつ、仕込み開始。
10:15 デザートを準備していると、予約の電話が入ったり、業者が納品に来たりしてなにかと手が止まる。
10:40 足りないものを買いに近所のスーパーへ。
11:10 戻って仕込みの続き。肉、付け合わせ、すると早めのお客さんがいらして・・・
11:25 あまりお待たせしても・・というリエさんのプレッシャーに負けてランチスタート・・・

↑現実はこんなもんです。(最悪のパターンですが。)

コーヒーはいつ飲めば・・・・(そこかい!)
寝坊の時点で問題ですが、なかなか準備万端にはいかない日が多いです。情けない話です。
でも、ご安心を。お出ししている料理はキチンと仕上げております。その代わり、キッチンが散らかっていくんですが・・

理想的な仕事運びができるようにがんばります。



         

連休明けて、日が暮れて。

月、火、と連休をいただきました。
なにかと忙しかった近頃、この連休だけを楽しみにがんばってきたので、待ち遠しかった!

さて、連休は1日目の月曜日、東京から知人を迎え、益子へ行ってきました。
雨だという週間天気予報を覆し、予想外に青空まで顔をのぞかせる良い天気になりました。

知人たっての希望ということもあり、かの名店「スターネット」が最近進化した、「山の食堂」で食事をしてきました。さすが、ステキですね。
いつもはかき込むように慌ただしく食事をしてばかりなので、休みの日はゆっくり食事をするようにしているんですが、この日は友人との会話も楽しく、さらにゆっくりくつろげたような気がします。

そして近辺をふらついたあと、カフェでお茶をし、日暮れと共にお開き。久しぶりに「遊んだ~!」って感じの休みでした。

2日目火曜日は、なんと雪!それでもせっかくの休み、普段行けない友人のお店「ア・ラ・ボンヌママン」にランチをしに行きました。
相変わらず忙しそう!なんとか入れました。
こちらのオーナーご夫婦はいつも明るく、はつらつとしていてお店に活気があります。見習いたいところです。
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帰りにみごとな煙突と煙がみえました。(なんのこっちゃ。)
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そのあとは、友人のお見舞い(祝!出産)や、お店の買い物など、いつもの休みのような行動になりました。
日が暮れると外は大雪!どうりで寒いわけだね~などといいながら、ぼくらの休みは終わりを告げました。
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グラスゴー・ブランデー。

グラスゴー。・・・たしかイギリスの地名
ブランデー。・・・言わずと知れた洋酒。

グラスゴーブランデー。そんなものはおそらくないでしょう。

春ですね。(寒いけど・・)こんな季節になってくると、いろいろ思い出します。
昔の話です。
ぼくはちょっと寄り道をしたので通常の人に比べて、、遅めにこの世界に入りました。
(いまとなってはその寄り道も、価値のある経験ですが。)
最初に見習いで入ったのはスパゲッティの美味しいお店。3ヶ月くらい経った頃ででしょうか、なれない職場とちょっとイジワルな先輩に辟易し始めていた時、新しく社員が入ってくることになりました。

・・・初めての子分だ。と思っていると、
「あー、歳は若いけど、その子調理学校を出て、東京のなんたら、ていうホテルで経験積んでるからね。」
という、社長の言葉。・・・後輩だけど、自分よりは仕事ができる・・・ま、いっか。

じっさい入ってきたその青年は、すばらしい包丁ケースを携え、鍋の持ち方、調理場での振る舞いなど、やはり経験者だな~と感心することばかりでした。
実際は、その青年自身、小さな調理場にかなりとまどっていたそうですが。

ある日、先輩に言われて賄いを作ることになった青年。あり合わせの素材で、みたこともないような美味しい食事を作りあげました。「ほぇ~。」ぼくはと賄いと言えば、習ったお店のメニューを練習のように繰り返すだけでレパートリーなんかほとんどありませんでした。

「どうしたらこんなもんができるの?」今考えるとアホみたいな質問ですが、彼はあーしてこーして、とその料理の説明をしてくれました。そして最後に、
「本当はこの料理、最後にグラスゴーブランデーっていう、フォンドヴォーを極限まで煮詰めたソースを入れるんっスよねー。」
はぁぁ~フォンドヴォー。はじめて意識したその言葉。なんか感心したぼくは、その日家に帰ってからも、家の人に「グラスゴーブランデーっていうね、ソースがね。」などと話していました。

その後も彼の話の端々から伝わってくる、「フランス料理」の世界。野菜の切り方一つにもフランス語の名前があるんだー。・・今考えればあたりまえですが・・・。

そしてぼくがその店を辞め、次に門を叩いたのがフランス料理店だったことはきっと彼の存在と、話してくれた東京での仕事の話が影響していることは間違いありません。
そう、それまでかなり軽い気持ちでこの仕事をしようと思っていたぼくに、
「ここじゃダメだ。もっと上へ、仕事をおぼえるんだ。本物の仕事を見るんだ。」
という向上心を与えてくれたのです。

そして。。グラスゴーブランデー。
あの時言っていたのは、「グラス・ド・ヴィヤンド」フォンドヴォーを詰めたものは、「グラスドヴィヤンド」だったっていうことも後の経験で学びました。
「グラスゴーブランデー」
「グラスドヴィヤンド」
ちょと似てるっちゃ似てますかね・・・赤っ恥です。

そんな彼も最近、自治医大近辺でお店を持った。と聞きました。ぼくはまだ行けてないんですけど。あの彼が、なぜイタリアン。とちょっと思うのですが、美味しいものは、何でも美味しい。良い評判を耳にします。皆さんも是非。

ずっと会っていないので(7~8年?)恥ずかしくてなかなか行けないけれど、そのうち気が向いたら行きますね。
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肉食女子?

なんだかんだと遅くなってしまいます。デザート作りがね・・・

さておき、最近こんな発見、というかこんなことに気付きました。
男性の方と女性の方のお客さん。いわゆるカップル(アベック?古っ。)のテーブルのオーダーで、お肉料理とパスタ、1つずつだったとすると、これまでのコックの経験上、男の方がお肉で、女の方がパスタ。だよね、と勝手にそう思って料理してしまいます。

で、そのあとお客さんのテーブルを見ると、女の方がお肉をパクパク食べていて、男の方がパスタを食べているのが見えて、「えー、そうだったの?」と思うことが多々、本当に多々、あるんです。

一応、男性か女性かでは、多少気心を変えて料理してますので、(女性の方の物を先に出すようにしたりとか。)ちょっと慌てたりします。

よっぽどなにかがあれば、リエさんが「こっちがどっちでどっちがこっち。」と情報を入れてくれるのでわかるのですが、それがないとつい、ハンバーグ=男、パスタ系=女という考えになって仕事をしてしまいます。
でも最近は、ホントに逆のパターンが多いので、気をつけるようにしています。

やはり流行語どうり、「草食男子、肉食女子」になってきてるんでしょうか?

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先日の大皿料理のメイン、スペアリブの黒胡椒~です。前菜やピザ、パスタなど出た後のこのボリューム。ちょっとこれは残り物が出ちゃうかな~と思っていたんですが、こちらもさすが肉食女子?の皆さん、キレイに召しあがっていただけて良かったです。

男子の皆さんも肉、喰いましょうね。

お休みのお知らせです。

今月、3月の8日(月)、9日(火)、連休いたします。

なにとぞよろしくお願いいたします。      ともしび

裏?メニュー。

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ピザです。普段のともしびのメニューには決して載ることはありません。

一応、生地からコネてます。これでも、ピザ窯(薪)経験者なんですよ。完全に任されたのは半月ぐらいですけど・・・しかも、15年以上昔・・・
だから、今はやりのナポリ風。っていうんですか?あのモチモチした生地はできないんです。どちらかというと薄焼きの、クリスピーなタイプの方になっちゃいます。

ここまで書いといてなんですが、普段は決してお出しすることはありません。ある程度の人数で、大皿コースをご予約して頂いた時のメニューの中の1品としてお出ししてます。
生地をのばす時、あの調理台の上をキレイに何にもない状態しないとスペース的に無理なので。他の料理をしながら、っていうのはまず無理です。

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仕込みをしたり、準備、調理にあおられている時は、
「う~・・なんでこんな予約受けちゃったんだろ・・~大変すぎる~」
などと、ジタバタしながらやってるんですが、所詮は自分で決めたメニュー。やりきれないはずがありません。

そして、帰り際のお客さんに、「おいしかったで~す。」なんて言ってもらえると、
「ま、良かったかな。」
なんて、変な充実感にひたったりします。

そんな一言をいただくために、夜なべしたり、早起きしたり、・・・因果な商売です。
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