イトオカシ。

夏ですね。

27時間テレビとか、つい見ちゃうタイプです。
季節ものですからね。
いやあ、SMAP、カッコ良かった。

夏休みとあって、お客様の生活サイクルにも変化があると見え、「おかしな」パターンで一日が流れる事があります。

昨日の日曜日は、ご予約は1組(!)ランチスタートから静かで、
「やっちまったな…」
「ついにきたか…」
「帰って27時間テレビ見てた方が…」(おい!)
などと思いながらも、先をとった仕込みをしながら静かな営業をしていたら…

あの突然の豪雨ですよ。

「ますますもって終わったな。」
などと思っていると、
パタパタとご来店。
「おいおい、大雨だよ?」
などと思っているともうバタバタで。
すぐにあがったという雨がいつ止んだかも気付かず。

星稜高校よろしく、9回ウラの大逆転でした。
ありがとうございます。

そんなおかしな流れのランチ後は、珍しい注文もパタパタ入るおかしな日。
しかも前半のヒマな流れで戦意喪失したコーヒー担当に代わって、代打での登板はぼくでして。

洗い物や仕込みも気になりつつ、カウンターでコーヒー淹れてました。
サイフォンを使うオーダーを5つも同時にやったのは初めて(!)でした。

こうなると、失敗の無いように確実に仕事するので、少々お待たせしてしまいましたが大丈夫だったでしょうか。

こんなおかしな日にはコーヒー淹れながらカウンターに居合わせたお客様との会話も始まり。
普段はキッチンに引きこもっているぼくとしては珍しい現象です。

でも、面白かったなあ。
「サテンのマスター」ってあんな感じなんでしょうか。

スタートが遅かった分、片付けも少々ズレ込みまして、2人とも飲まず食わずで出前の時間へ。
(ぼくはスコーン一個つまみ食いしてますけど(´Д` )

こうなりゃ開き直って、一日の片付けまでいってしまえ!ということで。

仕込みは前半先をとってましたからね。
時間は作れるんです。

で、お腹減った~って、あのホルモン。

超近所なのに超久しぶりで!

おかしな日はやっぱり珍しく、ぼくが自分から、
「○○ちゃん、誘おうか。」って。

気まぐれ決まった食事だったけど、楽しい夕食でした。

仕事に楽しさを求めるのはどうか。
というご意見もありましょう。
が、

楽しかったおかしな日。

悪くありませんねぇ。(笑)



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未だ到達できず。

いやあ暑い。
昨日は寝付けませんでした。
暑い!と思っちゃうとダメですね。
すいません。今晩はエアコン使ってます…

先に述べたように、グリーンマスタード使ってみました。

正確には本物のグリーンマスタードとは別物で、フレンチマスタードにタラゴンとかバジルなどを混ぜ込んだ、グリーンフレンチマスタードっていうモノですが。
辛いというよりすっきりとした酸味が効いたクリームで、評判は上々でしたよ。

先日の「なんにもしなかった休日」。

ひっぱり出して眺めていたのは古ーい「専門料理」。
載っているシェフ達が若い!
今や白髪になっている方々の髪が真っ黒。
’95年4月号って書いてあるので、19年前ですね。
ぼくも当然若かったわけで。

こんな料理があるのか…ウマいのかな?
よくわかんないけど、すげーな。
などと思いながら西洋料理への憧れを募らせていた頃。

中でもこの写真は、ずっと覚えていて。

勝手に載せて…もう20年も前ですから、怒られませんよね?
秘かに尊敬するトップシェフの料理。
ちなみに料理名は、
「津軽海峡沖本マスのグリエ・ドレ、ムースリーヌ・シャンパン風味、アラン・シャペル風」
ですって。長っ。(´Д` )

何がツボだったんだか、このキレイで豪快な一皿の写真に魅せられて、フランス料理への憧れに火がつき、フランス料理店の門を叩いたのもこの頃。

以降仕事はすれども、なかなかこんな料理は作れず。
何度か作った事あるんですよ。
シャンパン風味のムースリーヌ。
ただ、本物を食ったことがない(´Д` )ので、味の正解がわからず…

憧れは憧れのまま、19年。

その間、料理は進歩し続けていて。
アワアワのエスプーマとか、つぶつぶのアルギン酸とか、カッチーンの液体窒素とか。
さっぱりわかりません。
ギリギリ真空調理はやったことあるかな。

そういった最先端から逃げるように洋食やってんですが、やっぱりぼくにとって憧れの最先端はあの頃あの時の料理なので、

未だ到達出来ていない、
正解のわからない、

19年前の最先端を追い続けるのです。



ネーミング。

またやってくれましたね、お隣さん。
また食品に対する不信感が…

さておき。

夏休み突入!
と共に、暑さも本気モードですかね。
あー、海!とかプール!
って感じですね。

日々、お出ししている料理。


料理名、って意外と悩みのタネで。
いや、偽りがあるわけじゃあないんですよ。
それぞれちゃんともとになる料理、料理名があるんですが、オリジナルだと伝わり難いことしばしば。

伝わらないとオーダー時に、
「これはどういったお料理…?」
などというやりとりが増えて…
まあ、ウチのサービスは喜んで説明するとは思うんですが…


「若鶏のソテー、シャスールソース
こちらはですね、マッシュルームとエシャロット、白ワインにデミグラスソースを加えた…」

なんて。

ただ、時間が惜しいランチタイム。
各テーブルでそれをされても…というのが正直な意見でして。

だから、
「若鶏のソテー、マッシュルームと玉ねぎのソース」。
にしちゃいます。


これは、「豚肉のパネ、ケッカソース」
なんですが、
「豚肉のパン粉焼き、フレッシュトマトソース」。に。


「豚肉のソテー、シャルキュトリーソース」は、
一度「「豚肉のソテー、パリのお肉屋さん風さん風ソース」という名前にしましたが
今は、「豚肉のソテー、ピクルスと粒マスタードソース」に。

なるべく読んだだけでわかりやすい、伝わりやすいネーミングをつけようとしてこんなんなってますが、根底にはちゃんとありますよ、西洋料理のエスプリが。

明日はグリーンマスタード、使ってみようかな。

ストーリー。

夏らしくなってきましたね。
夜だけでも涼しいのは嬉しいですが。


先に述べた通りスープ、冷たくなっております。

まずはカボチャで。


ステキな宴に行ってきました。
ぼくら2人にはもったいない宴でしたが、声をかけてもらったからには!

いつの間にかカリスマになっていた人。
カフェラテの牛乳を、すぐそこのコンビニへスケボーに乗って買いに行ってたのが懐かしいですね。(笑)

そこで出た「ストーリー」。
皆それぞれの分野で活躍されている方々で、現在に至るまでにはさまざまなストーリーがあるでしょ。って話。

ぼくらは、活躍とは程遠い(笑)安穏と店をやっているだけですが。
それでも多少のストーリーはある訳で。

主役のあの人は、
「この、今やってること、やりたかったことを説明するのがすごく大変だった。」
と言ってました。

きっとこれからも新しいストーリーを紡ぎながら、理想に近づいていかれるんでしょうね。

自分はどうでしょう?
これからどんなストーリーを作って行くんでしょうね。
そもそも与えられている時間はどのくらいあるのか?

奇しくもそろそろ夏休み。
子供の頃先生が、
「あと40日もある!」
って思うのと、
「もう40日しかない!」
って思うヤツで、宿題のやり方、出来が違うんだ。
って言ってたのを思い出します。

独立開業を考える友人に、
「早くやんないと、あと何年好きなようにやれるか、短くなっちゃうよ。」
などとエラそーに言ってる自分もいる。

言うてる場合か!
自分はどうしたい?

最近ボヤ~っと見え隠れして来た自分の望むストーリー。
まずは入念なシナリオ作りですかね。

もっともっと!(´Д` )

起きるまで、
あと5時間もある!
のか
5時間しかない!
のか…(笑)




判断力。

ハグキから血が出ました。

…さておき。
台風、心配ですね。
暑い夏が暑くないとぼくは嬉しいですが、困ることもあります。
農作物とか、海の家とか。
また雨が降っても、降らなくっても、嬉しい人、困る人、あると思います。

でも台風は、来なくっても困る人、困ること、ありませんよね。って思います。

なんか、こう台風の中心あたりになんか撃ち込んで消し飛ばす。みたいなテクノロジー、出来ませんかね?

子供の頃に、台風の渦と逆回転の渦をぶつければプラマイゼロで台風が消えるって真剣に思っていた事を思い出します。

今年は梅雨明けも遅いそうで。
暑っつーーい!って思う日もあまりありませんね。


ってな訳で、(どんな訳?)
今年はセットのスープ、今だに温製、温かいものです。(只今新ジャガイモ。)
6月中から気にはしていたのですが、冷たいスープに変えるきっかけ、タイミングを見失っており。

難しいですね。
たいして暑くないのに冷たいスープ、ってのも…この季節なのに温ったかいまま、っていうのも季節感が無いみたいで…

去年の自分はどうしてたかな…とブログを見てみると、きっぱり7月から冷製に変えてるみたいですね。
潔い判断力ですね。我ながら。(´Д` )

意外と涼しく感じる朝が多い今年。
変えるとしたら…

この台風が去った後にはきっと、夏の空気を連れて来そうです。
その頃からスープ、冷たくしましょうか。

どうでしょう、こんな判断で。

悦に入る。

台風、心配ですね。

今日の休みはほぼノープランで。
お決まりの雑用の後は夕方から実家へ顔出し。
ガス抜きして来ました。


日々、ほぼ一日中作っています。
オーダーをこなすのはもちろん、その前段階の仕込み作業、時には同時進行もします。
それでも時間、かかります。

「今日は早く帰れる?」
という
「カバオ君お父さんのメガネ見つかった?」
みたいな決まり文句も聞き飽きた昨今。

デザートのオーブンが壊れてガスオーブンに統一して3ヶ月。
いろいろと慣れて来ました。
先日。

はぁ?これがなにか?
という意見もありましょう。

奥からショコラ、タルト、テリーヌ、グレーププリン。(略称失礼)
これらは全部オーブン使いますが、出来上がって行った流れが気持ちよかった。

4:30のラストオーダーを機に、
まず、ショコラをオーブンにて焼き始め、その間タルト生地を延し、病院へ出前下げと集金へ。
帰って来る頃にはショコラ焼き上がり、タルト生地に洋梨並べて焼き始めて5:45
その間に出前の用意をし、グレープフルーツの皮と牛乳を温めておき、タルトが焼けてからオーブンで出前注文のハンバーグを焼いて、作り終えたらすぐに前持ってマリネして置いたテリーヌをオーブンへ入れて出前の配達へ出発。で6:20。


で、バタバタと出前配達をして帰ってきて、使いっぱなしのフライパンやらを洗っているとテリーヌが焼き上がり。
先ほどグレープフルーツを煮出した牛乳でプリンだねを作ってカップにながしてオーブンへ入れて7:30。
焼いてる間にデミグラス、明日のスープ、シャーベットの面倒を見て、プリンが焼けるのが8:20。

ほうら、早く帰れそうでしょ。

オーブンが空く時間がほぼ無し。
すごく予定通りに運んで、チョー気持ちイイ。

「フフフ…すごいでしょ?なんかイイよね。」
と、リエさんに言ってみても、
「ふーーん…なにが?へー…そうなんだ…」
と今ひとつ伝わっていない様子。(´Д` )

でも、良いんです。
自己満です。

ひとり、悦に入るのです。

シルブプレー。

涼しいと嬉しいです。

バタバタとランチタイム。


次々入るオーダーを淡々と作ります。
次々言われるので次々作ってやります。(´Д` )

次々出来上がりますが、持ってくリエさんの腕は2本なので、滞ることもあります。
そんな時には、「シルブプレー…」…なんて言いません。
まず、言いません。「お願いします!」とかも。

昔、働いていたお店ではみんな、
「お願いします!」
「お願いしまーーす!」
「シルブプレー…シルブプレー…」
「…持ってけよ!コラァ!」
などとやりあっていたものですが。

ウチの場合は「取りに来ない」時は、「よっぽど取りに来られない」時なのはわかっていますので。

普段は絶妙なタイミングで料理の出来上がりに現れて、サッと持ってってくれるのもわかっているし。

考えれば、ご案内からオーダー取り、食器の用意、お冷やの心配、食べ終わりを見ての飲み物やデザートの指示、お会計や洗い物。
そしてベシャリ。(´Д` )

なかなか大変ですもんな。

なので、こっちがよっぽど手が離せないタイミングでない限り、ぼくが運ぶ場合もありますよ。
リエさんに比べると、かなり地味な感じで、自信なさげにドライに置いてしまいますがすいません。

そんな時は、「ああ、ハズレだな。今日は。」
と、ご辛抱下さいね。

サカイリ先生。

まずはお知らせ。
本日、7月4日(金)は「食品衛生講習会」に参加するため、午後2時をもって閉店とさせていただきます。
ラストオーダーにつきましては、店内の状況を見て決めたいと思います。
勝手を言って申し訳ありませんがよろしくお願いします。
ご来店を予定されている方は早めのお電話、ご来店をお勧めします。


降りますね。
深夜の大雨です。

なんとなくザワザワして、くさくさしたここ2、3日。
包丁研ぎして精神統一。

「シューダンテキジエイケン」。
サクッと(コソッと?)決まりましたね。

所詮、政治に意見する程わかっちゃいない人間ですが。

不安にさせますね。アベ氏。

意見するつもりはサラサラありませんが。
不安です。

小6の冬。
「そんな事では、いつか軍国主義に走り!またいつか戦争に巻き込まれるぞ!」
ガァン!と叩いた教室のストーブの上の鉄板はべコリと曲がってしまいました。

そう、当時の担任の先生、サカイリ先生はそういう事、つまり戦争とか平和とか、9条とか平和憲法とかそーいう話に非常にアツくなる先生で。
その時も、学級会かなにかでハッキリと意見を言わず、おざなりに終わらせようとするクラスの雰囲気に腹を立て、
「お前らがそんなでは、将来間違った方向に進んでしまいそうなものを、誰が止めるんだ。」
とばかりに大声を出したのですね。

今の先生と比べてかなり暑苦しい先生でしたが、学んだことも多かったですね。

卒業直前、
「中学へ行った時恥ずかしくないように。」
と、ひらがなのドリルをクラス全員にやらせていたのも思い出します。
当時は「なんでだよ…」と思っていましたが、基本が大事ってことだったんでしょうか。

先日のシュショーの会見の放送を見ながら、30年も前の先生を思い出し、
「先生怒ってそー…」
などと思うのです。

たぶんみんな、なんとなく、不安ですよ。
政治に意見するつもりなどありませんが…
……
そんな事言ってると、こっちが怒られそー。(´Д` )









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