コックはなぜ、ティラミスを作らないのか?

福山ショック。

すっかり秋。

忙しくあるべき時に、
人並みに忙しくさせていただいている事に感謝しつつもバタバタと駆け足で過ぎて行きます。
もう9月も終わりですね。

「あれ?今日ティラミス作ってないんだっけ?」
「…うん。」
「了解~♪」

夏前くらいからでしょうか、
不定期に登場していますティラミス。

なんてことはない、
ティラミスなんですけど。
と言いますか、昔働いていたお店の作り方を思い出し思い出し作ってます。

問題がひとつ。
ともしびにはエスプレッソマシンがありません。
ティラミスのベースにあるスポンジに染み込ませるコーヒーはエスプレッソ。
という定義。

ティラミスの定義って言ったら、サボイアルディから焼けや。
(本来ティラミスのベースに入れて、コーヒーを染み込ませるのはサボイアルディというイタリア式のフィンガービスケットなんです。)
という話はさておき。

習った作り方ではスポンジにエスプレッソだったもので。

エスプレッソマシン、ないのでフツーにともしびのブレンドコーヒー、使ってます。

これがかえって良かったみたいで、好評をいただいております。
なので、
「今日はティラミスありますか?」
と訊かれること多し。

そこはそれ、ウチの敏腕サービスが。
「マスカルポーネは高いので…」
とか臨機にお答えしているようですが。

まあ、それもあるんですけどね。
チーズって高いんですよ~。

不定期になるワケがもう一つ。
先ほどのコーヒー。
ティラミスに染み込ませるのはたかが知れてるんです。一台分で200cc弱くらいでしょうか。カップ一杯くらい。

あと、付け合わせのシャーベットがコーヒー風味のシャーベットなので、そこでもコーヒーを使います。仕込み量にもよりますが、これが1リットルくらい。

わざわざ淹れてません。
ともしびではランチを始めピーク時には、コーヒーを多めに落としておいて、温め直すやり方をとっています。

その都度一杯ずつ淹れるという対応を取られているお店の方々からすると信じられないかもしれませんが、ずっとこのスタイル。

そして当然、多めに淹れたコーヒーが毎回全部はけるはずもなく。
それを棄てる事ができないおかーさん。
重なるときはどんどん溜まります。

さーてそれをどうしよう…
で、ティラミス、で、コーヒーアイスだったワケで。

そして涼しくなってきたこの頃、コーヒーのロスがなかなか出なくなっており。

コーヒーアイスを仕込めないという事態になっておるワケで。
わざわざ淹れるのも…ねぇ。

インスタントコーヒーでも検討しましたが。(かなり以前のコーヒーアイス、デザートはインスタント使ってました。)
香りが違うんですね。

まあ、そのうちできると思うので、あったらティラミス、食べてみてください。





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Standard?

まずはお知らせ。
今週、17日木曜日は所用のため午後5時で閉店、ディナーの営業はお休みさせていただきます。
翌日、18日金曜日のディナータイムは貸し切りの為、一般のお客様は午後5時で閉店とさせていただきます。

変則で申し訳ありませんが、よろしくお願いします。



先日の「最強」発言。
良くも悪くもモチベーションとなっているようです。
自分の中の話ですが。(笑)


最近凝ってる、
チキンソテーの白味噌ソース。
けっこう、好みの味になったと思います。

新作、ですが、パクりっちゃパクり。(笑)
最近買った某グランシェフの本。
その中のクレーム ド ロックフォールというソース。
ロックフォールという青カビチーズのクリームソースなんですが、好みが分かれる恐れがありますよね。
なによりロックフォールは高い!(´Д` )

で、他のチーズでやってみたら面白くもなんともない。

モヤモヤっとして数日。
なんかの拍子に、「味噌は?」と思い立ち、早速…
実は味噌、苦手なんです。(笑)
まんまの味噌ね。
きゅうりとかにつけたりするでしょ?
あれ、苦手。
味噌汁、味噌ラーメン、大好きですよ。

話がそれましたが、苦手な分、味噌選びに悩み。
わからないので、売ってる中で一番高いの選びました。(それかい。)

茶色っぽい方が味噌感が出るかな、と思ったけど、白っぽいのも良かったかな。
(結果オーライ)
味噌ソース、より白味噌ソース、の方がちょっとだけこだわった感が出たし。
(結果オーライ)
もともとはブルーチーズだったけど味噌も同じ醗酵食品。(これはあと付け)(´Д` )

なので、チーズは入っていませんw(´Д` )


これも最近凝ってる、
豚ヒレ肉の蒸し焼きキノコソース。

塊のまんま火入れする事でいろんなメリットがあります。
ある程度出数が見込める時でないと出来ませんけどね。

チキン同様タンパクな部位なので、コクっとキノコソースで。

これはソースのバリエーションで使いまわせそうですね。(手抜き発言)

どちらも日替わりランチやディナーのおすすめで出ている時ありますので是非どうぞ。

Standard。などと言った舌の根も乾かぬうちに。
やはりコックの端くれ、いろいろと手わすら(方言?)したくなるんです。

涼しくなるといろいろ美味しくなってきますね。

Standard。

いや涼しい。
台風接近中ですね。

今夏ぼくのキッチンで流れ続けていたアジカンの新譜。
(お店でもいろいろかかってますが、キッチンでは違う曲、かけてます。)
ずっと、かかってました。
まさにヘビーローテーション。

中でも、「Standard」っていう曲が好きですね。ドライブ感のあるイントロから伸びやかなサビまで。
忙しい時もノリノリです。

先日の「TonTon」さん掲載
(見てない方は、見てね。)
(TonTonって?という方は坂田新聞店で新聞取ってね。)
以降、よくばりプレート伸び続けております。

きちんと伝わる文章のおかげか、お待たせするにもかかわらず皆さん静かに待って下さいます。

ありがとうございます。

食べてみたーい!方はお時間の覚悟(あとお腹の空き領域もね。)の方だけ引き続きよろしくお願いいたします。

……


まあね。

乗ってるモノはフツーのものばっかりなんですけどね。
っていうかぼくの作るもんはフツーのもんばっかりなんですけどね。

どこにでもある様な料理ばかり。
誰でも知ってる、食べた事のある様な。

標準的な。

Standardな。


ただのハンバーグ、
ただのオムライス、

なんですけどね。

目指すのは、最強のスタンダード。
本物のスタンダード。

食べてみて下さい。



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