やはり秋はキノコで

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今回のおススメメニューでまたまた出てきました。
「チキンソティー・きのこソース」
きのこソースというと、和風な感じを思う方が多いようですが、うちのはかなり違います。
知ってる方は、「あぁ、ランチでたまに出るヤツね。」とお思いでしょう。そう、アレです。

でもまた、夜メニューでやるとなると、違ってくるんです。特に気持ちが。(なんだよ)

rote de pintarde aux foie-gras creme de champignon sauvage バグではありません。
ロティデ パンタード オー フォワグラ クレーム デ シャンピニオン ソバージュ

と読みます。カタカナだと。シャラクサくってすいません。
ほろほろ鳥のロティ・フォワグラ風味・野生きのこのクリームソース
という料理がありました。
がんばってはいたんだけど、結局あまりのハードさ(と給料の安さ)に逃げ出すように辞めてしまった名店。
(逃げ出すってもバックレじゃないですよ。一応、スジは通す人間です。そこはきちんとお話して。)
そこで、ぼくがいた当時一番高いメニューのメインディッシュの料理だったんです。

ソースはさせてもらえませんでした。向かいにいる担当の人がソースやっているのを見ていたり、下ごしらえを手伝った(といってもきのこの掃除くらい)だけです。

ぼくの役はオーダーが入ったらその向かいの人に、掃除して、サイズに切ったほろほろ鳥を渡して、
焼いてもらっている間に、ともに皿に乗るフォワグラをあたためておき、焼きあがったほろほろをカットして、フォワグラとともにデシャップ(盛りつけ場)に渡す。というもの。

もちろんその間、他のコース、他の料理の仕事もあります。熱々の肉を火傷を恐れず押さえて綺麗に切り分ける(しかも妙なプレッシャーの中)。苛烈でした。
それまでの経験の浅さを呪い続けた日々でもあります。

そう、その料理のソースの記憶が、このキノコソースのもとになっています。とても美味しくて、サービスの若い子達が「勉強」と称してマイスプーン持参でソースを舐めに来ていたものです。

ほろほろ鳥じゃないし、フォワグラなんてとんでもないし、きのこだってフランス産の野生きのこじゃない、グラスドヴィヤンドもコンソメも採ってないけど、うちのデミグラスでなんとかなるんじゃないか?と考えて作ってます。

この料理に歴史あり。そんな話です。


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