今回のおススメメニューでまたまた出てきました。
「チキンソティー・きのこソース」
きのこソースというと、和風な感じを思う方が多いようですが、うちのはかなり違います。
知ってる方は、「あぁ、ランチでたまに出るヤツね。」とお思いでしょう。そう、アレです。
でもまた、夜メニューでやるとなると、違ってくるんです。特に気持ちが。（なんだよ）
rote de pintarde aux foie-gras creme de champignon sauvage バグではありません。
ロティデ パンタード オー フォワグラ クレーム デ シャンピニオン ソバージュ
と読みます。カタカナだと。シャラクサくってすいません。
ほろほろ鳥のロティ・フォワグラ風味・野生きのこのクリームソース
という料理がありました。
がんばってはいたんだけど、結局あまりのハードさ（と給料の安さ）に逃げ出すように辞めてしまった名店。
（逃げ出すってもバックレじゃないですよ。一応、スジは通す人間です。そこはきちんとお話して。）
そこで、ぼくがいた当時一番高いメニューのメインディッシュの料理だったんです。
ソースはさせてもらえませんでした。向かいにいる担当の人がソースやっているのを見ていたり、下ごしらえを手伝った（といってもきのこの掃除くらい）だけです。
ぼくの役はオーダーが入ったらその向かいの人に、掃除して、サイズに切ったほろほろ鳥を渡して、
焼いてもらっている間に、ともに皿に乗るフォワグラをあたためておき、焼きあがったほろほろをカットして、フォワグラとともにデシャップ（盛りつけ場）に渡す。というもの。
もちろんその間、他のコース、他の料理の仕事もあります。熱々の肉を火傷を恐れず押さえて綺麗に切り分ける（しかも妙なプレッシャーの中）。苛烈でした。
それまでの経験の浅さを呪い続けた日々でもあります。
そう、その料理のソースの記憶が、このキノコソースのもとになっています。とても美味しくて、サービスの若い子達が「勉強」と称してマイスプーン持参でソースを舐めに来ていたものです。
ほろほろ鳥じゃないし、フォワグラなんてとんでもないし、きのこだってフランス産の野生きのこじゃない、グラスドヴィヤンドもコンソメも採ってないけど、うちのデミグラスでなんとかなるんじゃないか？と考えて作ってます。
この料理に歴史あり。そんな話です。
スポンサーサイト
