作り続ける、こと。

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「豚肉のソテー・”ピッツァ職人風”」です。最初に勤めたお店からですから、かれこれ10年以上作り続けている料理です。あいだに何年かずつ作らない時もありましたが・・勤め先によっていろいろですので。
トマトソースの料理なんですが、若いころは、肉料理というとトマトソースとかより、肉汁の”ダシ”、要するにフォン・ド・ヴォーやデミグラスなどやワインを使ったソースに憧れていたものです。フランス料理に対するあこがれがあったように。

最初の店のころ、駆け出しのころはなにしろ忙しいお店で、オーダーどうりに作るのが精いっぱいで、とにかくアレをこうして、コレを入れて、こうして・・・と作るのに全精力でした。
なんでこうするのか?こうなるのか?なんてことまで考えられませんでした。
この料理ばかりでなく、パスタにしろ、デザートにしろ。なんでこの操作なのか。とか。

でも、それからいろいろなお店で働かせていただき、「あー。あの時のあのやりかたは、これなんだ。」
などと理解を深めたり、実践で失敗したり、成功したり、で、いろいろなやりかたを学びました。

この料理、最初のお店でメニューにあったのはもちろんですが、そのお店の社長が、入って2,3日の僕にくれた基礎イタリア料理の本にも載っているんです。もらってすぐ、休憩時間に読んでいると、

「それを、もっとこうしたらもっとおいしくなるのにな。とかわかるようになるんだよ。」

と、言われたのをおぼえています。
その時はその本を理解することもできず。「ホントになれるんですかね~?」などといったものです。

それから10余年。

この料理にも僕なりの理屈と工夫が加わって、あおられていたあの頃より、いろいろなおいしさが加わっています。
焼いた豚肉にオレガノのきいたピザソース風のトマトソース、焼いたフライパンでソースを仕上げるので、密かに豚の焼き汁が加わって、よくあう一品です。

こういう作りこんだ、安定感のあるメニューがもっともっと増えていくと、コックの貫禄がつくんだろうな。

ランチでたまに、登場してます。
ランチでなくとも、このブログ見たから・・と言ってもらえれば、お作りしますよ。
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