それはそれで・・・

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「ガルニチュール」=付け合わせ(だと思ってます)
料理のメインのお皿を彩る名脇役たちです。(野菜ではない場合もあります。)

うちはだいたいジャガイモのピュレがついて、そのほか茹でた野菜やにんじんはグラッセ、彩りが欲しければプティトマトをローストしたり、ひと口ずつ数種類つけるようにしています。

いろどりですので、色鮮やかにしなくてはいけません。ので、時間がかかるにんじん以外はその場で茹でています。もちろん食べていただきたいので、味が良くなるように鶏のだしで茹でます。

注文のあった肉や魚が焼ける間にちょうどできあがるようにします。

その野菜たちですが、いろいろな種類を買い集めるのもなかなかたいへんです。しかしうちの場合、前出のブログにもあった、実家の畑からたまにいろいろな野菜が届いたり、取りに行ったりして助かっています。
ただ、売っているきれいな野菜とはちがって、洗ったり(特にこれ)保管に気を使ったりと、面倒を見ることが多いんです。
形も大きさもいろいろ。
「こーんな小さいニンジンでもつかう?」
と母がもってきたり、市場でもあまり見ないちりめんキャベツが畑に生えていたり。同じようにみえる大根でも、こっちは煮物用。とかあったり。育てた人がいろいろ教えてくれるから、無駄にできない気持ちが強くなります。

それに、土から出たばかりのニンジンなんか、そこらのニンジンよりずっと味も香りも強いんです。

小さくても、曲がってても、ちょっと虫食いでも、それはそれで、使いようがあるはずです。
小さいなら小さいなりに、曲がってたらそれなりに、切り方などを変えて、三ツ星シェフの調理場もそうだ。と聞いたか読んだかしたことがあります。
結果、いつもの料理より、良くできたりします。

機械で測ったように同じでなくとも、むしろそれはそれで、臨機応変のほうが、自然で、鮮やかに皿を彩ってくれると思います。

「え、またブロッコリー?」
などと思わずにぜひ食べてやってください。うちのはけっこう工夫して作ってます。
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