踏み込む。

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久し振りに料理の写真ですね。
(といってもデザートですが。)

リンゴのシブースト。です。

とあるお客さんから、ホールのケーキの注文を承り、「なににしよう?」と思案した挙句、ネットをさまよっていると、アノ超有名フレンチベジタリアンのお店のブログに、シブーストのルセットを発見!

なにしろこのお客さん、去年もこの時期にケーキをご注文いただいており、僕の少ないレパートリーの中で同じものが被らず、しかもフツーの生デコレーションではなく・・っていうと、悩んでしまいます。

で、一回、ルセット通りの試作をして、(アノお店では、リンゴではなくパイナップルでしたが。)
自分なりのアレンジをして、今日、(もう昨日)無事お渡しできました。

写真はお渡ししたものではなく、お店でデザートとしてメニューに載せた分のです。
お渡ししたものは、ちょっと上の焼き色の部分に小細工を・・・(写真とれなかったのが残念)

それで、「踏み込む」っていうのは、この上の部分。シブーストクリームを作るとき、クレーム・パティシエール(いわゆるカスタードクリーム、かっこいいんでこう言ってみました)を炊くんですが、これ、火にかけて炊いてるとき、炊きすぎるとボロンボロンの台無しになってしまうし、火が入っていないと、粉っぽい感じがのこります。

若い頃、分離してしまうのが怖くって。火のはいりが甘くて、先輩にやり直されちゃったりしたこともあります。

これが、この歳になってくると、ずうずうしくなるせいか(!?)、一歩踏み込んだところまで火をいれるのが怖くなくなってきます。
そして、感覚とアタマを使いながらやっていると、10年も前に教わった、

「一回グーッと手ごたえが重くなってから、フッと軽くなる瞬間が、いいころ合い。」

の、その瞬間が今頃わかったりします。
こればかりではなく、野菜の茹で加減。昔は色鮮やかにすることばかりがきになって、ちょっと硬くあがってしまったりしたけど、いまは食べておいしい方がいいから、もう一歩先まで茹でていたり。

火加減、さじ加減。
失敗を恐れていたあの頃より、一歩踏み込める勇気がだんだんついてきたかな。
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